Por Glaucia Fernandes, diretora executiva do L’Entrecôte de Paris.
Existe uma ideia bastante arraigada no mercado de alimentação: quanto maior a variedade oferecida ao consumidor, maiores seriam as chances de conquistar sua preferência. Durante muito tempo, ampliar o cardápio pareceu uma maneira natural de atender a diferentes gostos e aumentar as oportunidades de venda. Mas você já parou para pensar se o consumidor realmente quer tantas opções?
Em um mundo no qual somos diariamente expostos a centenas de escolhas, talvez a resposta seja mais complexa. Hoje, o cliente não procura necessariamente o restaurante que oferece mais pratos, mas aquele que transmite mais segurança de que a sua escolha será acertada. Essa constatação é importante, porque coloca a confiança como um novo elemento no centro da decisão.
Aliás, a gastronomia brasileira nunca foi tão diversa. São Paulo, por exemplo, reúne mais de 104 mil restaurantes e cerca de 50 tipos de cozinhas, segundo dados citados pela Abrasel-SP em um levantamento recente do Datafolha. A própria pesquisa mostra que os consumidores paulistanos passaram a citar espontaneamente um número maior de restaurantes, sinal de um público mais informado e com repertório gastronômico ampliado.
Ter opções, portanto, é algo que o consumidor valoriza. No entanto, diante de tamanha oferta, surge um outro desafio: como escolher. É nesse ponto que acredito que marcas especializadas ganham relevância. Um cardápio mais enxuto pode parecer, à primeira vista, uma limitação. Na realidade, porém, quando existe uma proposta clara por trás dele, pode representar justamente uma demonstração de confiança naquilo que a marca sabe fazer melhor.
A pesquisa mais recente da ABF, em parceria com a Galunion, reforça que esse movimento já está sendo percebido pelo mercado. Entre as redes de alimentação pesquisadas, 52% afirmam que pretendem expandir por meio de lojas de menu reduzido. O dado revela que simplificar a oferta não é apenas uma decisão operacional, mas se tornou uma alternativa estratégica para combinar eficiência, identidade e experiência.
Existe também uma questão econômica importante. Quanto mais extenso o cardápio, maior tende a ser a complexidade da operação. Afinal, são mais ingredientes, estoques diferentes, processos distintos, treinamentos específicos e mais possibilidade de desperdício em jogo. Em um setor pressionado por custos e pela necessidade permanente de produtividade, a simplicidade pode ser uma vantagem competitiva. Ainda assim, não acredito que o objetivo deva ser simplesmente oferecer menos. Na realidade, o desafio é oferecer melhor.
Um cardápio enxuto permite que uma marca concentre energia em qualidade, padronização e aperfeiçoamento. Oferece um caminho para que a equipe conheça profundamente aquilo que serve e possibilita que o consumidor saiba exatamente o que esperar. É justamente essa lógica que orienta o L’Entrecôte de Paris. Temos um prato principal, que é a assinatura da marca e, a partir dele, construímos possibilidades diferentes nas entradas, sobremesas e bebidas. Também criamos novidades por meio de parcerias e collabs, capazes de trazer surpresa e renovação sem descaracterizar aquilo que nos tornou reconhecidos. Ou seja, o protagonista permanece e a experiência evolui.
Essa combinação é especialmente relevante quando pensamos em fidelização. Dados da Galunion mostram que 46% dos consumidores apontam uma experiência amigável e de qualidade como uma das principais razões para comer fora, percentual próximo dos 50% que citam o encontro com amigos e familiares. Isso significa que o cliente não está, necessariamente, procurando uma experiência diferente a cada visita. Muitas vezes, ele quer justamente a tranquilidade de reencontrar algo que já sabe que funciona e, eventualmente, descobrir uma novidade dentro desse universo conhecido. Talvez seja essa uma das melhores definições de fidelidade: a vontade de voltar, porque se sabe o que esperar, mas ainda existe algo para descobrir.
Essa reflexão ganha um significado especial em setembro, considerado o Mês do Cliente. Mais do que oferecer descontos ou criar promoções, o período deve estimular as empresas a fazer uma pergunta mais profunda: por que o consumidor escolheria voltar? A resposta pode estar justamente na capacidade de cumprir uma promessa. Nos restaurantes, isso significa entregar qualidade no prato, consistência no serviço e uma experiência que corresponda à expectativa criada pela marca.
No fim, variedade pode despertar a curiosidade, mas é a confiança que constrói recorrência. E, quando um cliente escolhe voltar, ele está dizendo algo muito mais valioso do que “gostei do cardápio”. Na realidade, ele está dizendo: “Eu sei que aqui vou comer bem”. Essa é, a meu ver, uma das formas mais poderosas de reconhecimento que uma marca pode receber.
